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竹溪味道||春天送来的乡土“野味”

日期:2019年03月18日    来源:南浦云

  凉拌蕨菜、酸辣子炒腊瘦肉、春笋?#35272;?#25490;骨、椿芽炒鸡蛋、椿芽盐菜炒腊肥肉……这些有鲜明地域和季节特点的竹溪菜,被陆续端上饭桌的时候,明书记匆匆赶来,手里拎着几大串白里透黄的花,让厨房再做一道?#34987;?#28818;腊肉。 

  立春之后,田野依然萧瑟,但生机蕴蓄。罗家梁子脚下的左溪河畔,弥散一种冷馨的气息。母亲的菜地上,萝卜、白菜所剩无几,类似荒地。然而母?#23376;?#26377;的这最后一小块土地,并没有令我们失望,因为上面长满了地米菜。

  地米菜的学名,就是荠菜。它对春天的?#30036;ⅲ?#26159;最敏感的。春草未生,荠菜已长成。野生的荠菜,对土壤无特别要求。母亲的菜地虽荒芜,毕竟松软有?#21097;?#26174;然更益于其生长。我们用带去本来要收获萝卜、白菜的小弯刀,很快就剜了一小筐荠菜。春节期间,荠菜刚从根部长出茂盛的羽状散开的叶片,兜大叶嫩,正是食用的最佳形态。待至阳春天暖,荠菜起杆开花,就不堪食用了。

  春节及节后,人人“年饱”,肚中多油腻,渴望清淡。将经过发酵、霉变、晾晒的臭豆渣圆团,切成条片,下锅煮开,再放入荠菜,就成?#22303;?#19968;锅“荠菜煮臭豆渣汤?#34180;?#38665;臭无法遮掩臭豆渣所蕴含的源于发酵蛋?#23383;省被?#37240;的醇香,与野性十足却清嫩爽口的荠菜,煮在?#40644;穡?#26497;清新与极“腐败”的两种极端,形成奇特的味觉组合,且能“刮油”,在竹溪人家的正月宴席上,倍受欢迎。

  今年春节,我们做的则是凉拌荠菜。这能最大限度地葆有其野性的清香、春天的气息。?#36214;?#28165;洗每一兜荠菜,每一片细嫩青翠的叶片,都不忍损弃。然后焯水,再添加适量麻油、盐、?#20174;汀?#37259;,一盘鲜香开胃的凉拌荠菜,就做好了。

  在大鱼大肉为主角的丰盛的一桌菜肴中,这盘凉拌荠菜,?#20113;?#36136;朴的青翠之色,以及清淡、爽口、劲脆的口味,成为最“俏?#34180;?#26368;快吃完的菜。

  地米菜,是早春送给春节的礼物,是故乡土地对游子最具初心的馈赠。

  左溪河河岸的路边上,在一阵连绵春雨之后,会滋生一块块翠绿的毛茸茸的青苔。弯腰细看,湿漉漉的青苔上,不知何时,长出了一片片黄褐色的耳片,类似黑木耳,却比黑木耳要小而嫩,有点象泡软的小型黑木耳。

  这就是地皮菜,又叫地皮耳、地耳。儿时偶尔吃过,那要等到做缝纫手艺的母亲得闲有空,因为从青苔和草丛里,捡拾这种小而薄的地耳,?#27465;?#31934;细活,需要耐?#21335;感摹?#33509;母?#29366;?#39046;我们并示范,你一把,我一撮,很快就能积攒一盘的份量。母亲把地耳做为菜,?#21254;?#31616;单,洗净后直接佐以韭菜、青椒,清炒就好。

  回想起来,地皮菜在老家的餐桌上并不多见。或许是因为这种野菜,很受时节和地理条件的限制,且体量小而难?#22278;?#38598;。但其实,地皮菜堪称一?#32622;?#39135;,除清炒外,还可凉拌、做清汤,或作为炖烧其他食材的佐料,皆别有风味。

  天地有?#24066;模?#19981;舍?#40644;?#20219;何一种有生命力的生物。地耳作为一种真菌和藻类的结合体,它是春雨对大地上最微小生物眷顾的结果;是最原生态的生命,对春天的阳光雨露的响应。尽管如此,地耳中的蛋?#23383;省被?#37240;、维生素C等营养成分的含量,比鸡蛋、木耳和紫菜等要高很多。这是它了?#40644;?#30340;地方。

  对地皮菜的记忆,与难忘而回不去的童年联系在?#40644;穡?#22240;为后来,我再没有吃过这种菜。?#34892;?#31481;溪河左岸的那段河堤,?#34892;?#27597;亲曾给我们炒过地耳菜。 

  吾乡竹溪的乡土“野味”中,更上档次、受?#25918;?#30340;是竹笋和?#20161;?#33740;(?#37027;?#19978;市)。这二者皆珍稀而味美,出产数量少,上市时间短,是难得的山珍。

  春天上山“扳”竹笋,是老乡们的重要创收活动。赶上春笋上市的节令,起个大早,若运气好,在竹溪县城的河堤上、东门外,偶尔能看到春笋被老乡提?#33322;新簟?#31499;被提前去壳、清煮、捆把,然后以“活鲜鲜儿”的卖相,很快售?#39304;?/font>

  老家叫竹溪,竹子也不少,但相对南方,竹笋量少而纤细。南方气候温润,竹林广,竹竿粗,故竹笋体大、量大,且有春笋和冬笋,甚至?#37027;?#23395;节也?#23567;?#31481;溪的气候南北居中,竹以野生毛竹为主,?#25163;?#26377;春笋,且粗不盈指,至高不及一米,而十天之内为笋,嫩而能食,十天之后,更粗更长之后,则成竹了。

  正因为如此,笋在竹溪,?#20113;?#32420;细而使脆嫩更为突出的口感,倍受青睐。笋作为食材,品质圆融,消腻提鲜,宜于与肉同烹,凉拌、煎炒、熬汤,诸法俱佳,均味香质脆,而其鲜嫩的粗纤维,正可?#28006;我?#39135;过“精”导致的毛病。

  竹溪人对竹笋的经典吃法,是春笋烧腊肉。这道菜,显现了竹溪菜善于调和的“中庸之道”:竹笋脆嫩的清香,与腊肉腻厚之醇香,互相中和,相得益彰,致腊肉肥而?#33618;濉?#31481;笋鲜而不涩。苏东坡诗曰,“无肉令人瘦,无竹令人俗。”而吃了这道春笋炒腊肉,想必能够不瘦也不俗了。

  在地米菜、地耳、春笋之外,其他诸如椿芽、野韭菜、鱼腥草、野蒿菜、?#19968;?#33756;、蕨菜等等,都留存在我关于家乡春季山野菜的回忆?#23567;?#32780;最深刻的味觉记忆,是我只吃过一次的?#34987;?#28818;腊肉。

  1998年,受有关方面的委托,我只身前往竹溪县河镇惠家沟村,采访好心人?#22570;?#25206;救助该村?#27597;?#23396;儿的事迹。完成采访,已是?#24418;紜?#24800;家沟村小学?#21019;?#25903;书明书记的安排,招待了我。那一顿午餐十分丰盛,有凉拌蕨菜、酸辣子炒腊瘦肉、春笋?#35272;?#25490;骨、椿芽炒鸡蛋、椿芽盐菜炒腊肥肉……

  这些有鲜明地域和季节特点的竹溪菜,被陆续端上饭桌的时候,明书记匆匆赶来,手里拎着几大串白里透黄的花,让厨房再做一道?#34987;?#28818;腊肉。

  焯过水的?#34987;ǎ?#19982;肥瘦兼?#23567;?#32418;黄相间的腊肉片炒在?#40644;穡?#20854;香比椿芽更淡远,其嫩比春笋更绵柔,有一点点甜和一点点爽,与腊肉的醇厚相融,融出清淳之香。这不止是美味,?#32622;?#39281;含质朴的乡土情愫,让我感受到竹溪?#37233;?#36136;朴厚道、热情?#27599;?#30340;人文风情……

  现在是初春,惠家沟村口的?#34987;?#21363;将绽放。想象那阵阵芬?#36857;?#36830;同春笋、椿芽和蕨菜?#35753;?#25955;的山野清香,将在微风中飘荡,萦绕千里之外的我的梦境。

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